Grammelknödel mit Veltlinerkraut aus Kitchen Impossible

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Kitchen Impossible in Salzburg bei Kurt Bergen: Sepp Schellhorn schickt Tim Mälzer in
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Kitchen Impossible in Salzburg bei Kurt Bergen: Sepp Schellhorn schickt Tim Mälzer in den Gasthof Schloss Aigen um dort eine österreichische Spezialität, die köstlichen Grammelknödel mit Veltlinerkraut und Schweinssaftl, zu probieren. Grammelknödel sind gefüllte Kartoffelknödel, die mit knuspriger Schweineschwarte gefüllt sind. Bei Kurt Bergen werden sie auf geschmortem Weißkraut serviert und dann noch mit einer Bier-Rotwein-Jus, dem Schweinssaftl, übergossen.

Tim Mälzer ist ganz ausser sich, als er die Grammelknödel probiert. „Das gehört zu den besten Gerichten, die ich jemals bei Kitchen Impossible gegessen habe!“ sagt er. Schon einmal sagte er das über ein Gericht, das war damals der Cullen Skink, ein Fischeintopf aus Schottland.

Was sind Grammeln?

Grammeln sind – ganz allgemein – eigentlich ein Nebenprodukt der Fettgewinnung aus tierischen Produkten. Also, wenn Schweineschmalz hergestellt wird, fallen Grammeln an. In Franken sagen wir zu Grammeln: Grieben oder Schmalzgrieben. Das Schweineschmalz entsteht durch das Auslassen, also dem Herausschmelzen, des Fettes aus dem Rückenspeck des Schweines. Und dabei bleiben kleine braune und knusprige Stückchen übrig: die Grammeln oder Grieben. Vielleicht habt ihr den Ausdruck Griebenschmalz schon mal gehört? Das ist ein Brotaufstrich aus Schweineschmalz und Grieben bzw. Grammeln. Der Rückenspeck, wird auch Grüner Speck genannt und muss frisch sein, darf also noch nicht geräuchert, gepökelt oder luftgetrocknet sein. Hier seht ihr, wie so ein Speck aussieht:

Ich werde Grammeln nie wieder selbst machen! Wieso? Deshalb:

  1. Es dauert wirklich lange Grammeln zu machen: Da ist der Speck, den man in gleichmäßig kleine Würfelchen schneiden muss. Je größer die Grammeln, desto weniger geeignet sind sie für die Knödelfüllung. Also: schön klein schneiden in maximal 1cm große Würfelchen – das dauert. Jetzt bin ich wirklich schnell beim Schneiden, aber ich habe 30 Minuten für 1 kg Grünen Speck gebraucht. Und man braucht eine gewisse Menge, damit die Grammeln schön werden. Übrigens: aus 1 kg Schweinespeck werden nur ca. 300 g Grammeln. Der Rest ist dann Schweineschmalz.
  2. Es ist wirklich heikel Grammeln zu machen. Die erste Ladung Grammeln ist mir verbrannt. Nach 2 Stunden habe ich mal kurz für 5 Minuten nicht aufgepasst und schwupps waren sie mir verbrannt und nicht mehr zu retten. Also musste ich nochmal von vorne anfangen. Die Speckwürfel müssen ständig gerührt werden, damit sie nicht anbrennen. Das Auslassen dauert aber gute 2 Stunden, dazu noch das Speck schneiden… so lange möchte selbst ich nicht am Herd stehen und einen einzigen Topf beaufsichtigen.
  3. Die Herstellung ist wirklich geruchsintensiv. Die ganze Wohnung riecht nach Schweinefett – nicht gerade toll. Wenn ihr die Möglichkeit habt draussen zu kochen: probiert es gerne aus, ansonsten würde ich davon abraten. Ich hatte den ganzen Tag die Dunstabzugshaube laufen, die Fenster offen und einen Diffuser mit Pfefferminzöl im Einsatz.
  4. Als ich meinem Freund Jens (Metzgermeister) mein Leid geklagt habe sagte er: „Kein Problem! Ich mache doch eh jede Woche Grammeln. In Zukunft schicke ich die dir!“ Mensch, wenn ich das vorher gewusst hätte… aber gut, so konnte ich es zumindest für Euch schon mal ausprobieren.

Grammeln online bestellen

Ich habe meinen Metzgerfreund Jens gebeten Grammeln / Grieben in seinem Onlineshop anzubieten, denn diese im Laden zu finden ist ausserhalb Österreichs ein unmögliches Unterfangen. Ausserdem gibt es auch noch das Schweineschmalz bei ihm zu kaufen.

Welchen Wein für das Veltlinerkraut?

Kurt Berger spricht vom Grünen Veltliner, einem österreichischem Süßwein. Ich war da erst Mal irritiert, denn ich kenne den Grünen Veltliner als trockenen Weißwein und wusste nicht, dass es diesen auch als Süßwein gibt. Nach Gesprächen mit einer Sommelier war klar: süßer Veltliner ist sehr speziell, den gibt es hier nicht auf Lager. Weder im Gastrogroßhandel noch in Weinhandlungen hatte ich Glück. Im Internet findet man aber diverse Anbieter. Deshalb habe ich mir dann einfach einen süßen Riesling* gekauft:. Auch mit diesem hat das Kraut wirklich fantastisch geschmeckt. Genauso, wie es Tim Mälzer beschrieben hat: „Bitter und ohne Säure“. War wirklich lecker und total passend zu den Grammelknödeln. Die Bitternote braucht es zu dem doch relativ fettigen Gericht. Übrigens: meist werden Grammelknödel mit Sauerkraut angeboten, auch eine leckere Variante, die ihr ja mal probieren könnt.

Das Schweinssaftl…

… ist die beste Bratensauce, die ich je gegessen habe! Ganz ehrlich: ich würde Euch raten: kocht euch gleich einen ganzen Liter von dem Zeug! Soooo gut! Frische, ungefüllte Kartoffelknödel mit dieser Sauce – das muss ein Gedicht sein!

Kitchen Impossible in Salzburg: zwei Grammelknödel auf Veltlinerkraut auf weißem Porzellanteller.

Drucken Grammelknödel mit Veltlinerkraut aus Kitchen Impossible

Kitchen Impossible in Österreich: Tim Mälzer kocht Grammelknödel mit Veltlinerkraut nach Kurt Berger aus dem Gasthof Schloss Aigen in Salzburg.
Gericht Hauptgericht
Land & Region Österreich
Keyword Knödel, Kraut, traditionell, Weißwein

Zubereitungszeit 2 Stunden
Arbeitszeit 2 Stunden

Portionen 4 Personen
Kalorien 800kcal
Zutaten

Für den Kartoffelknödel-Teig:

  • 600 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 120 g Mehl
  • 80 g Hartweizengrieß
  • 1 Eigelb
  • 30 g flüssige Butter
  • 1 TL Salz
  • Prise Muskat
Für die Grammelknödel-Füllung:

  • 80 g Schweineschmalz Schmalz bestellen
  • 80 g Grammeln Grieben bestellen
  • 2 TL gehackter Knoblauch
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 1/2 TL Kümmel gemahlen
  • 2 TL Majoran frisch
  • 1 TL Salz
Für das Veltlinerkraut:

  • 1 kg Weißkraut
  • 60 g Butterschmalz
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
  • 1 TL Kümmel
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • 200 ml süßer Weißwein (Grüner Veltliner süß) Riesling süß*
Für das Schweinssaftl, also die Sauce:

  • 500 g Schweineknochen
  • 3 EL flüssiges Schweineschmalz Schmalz bestellen
  • 150 g Zwiebeln
  • 1 Bund Suppengrün ohne Petersilie (ca. 250 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Weißbier
  • 300 ml Rotwein trocken
  • 1 Lorbeerblatt
  • Prise Salz
Zum Garnieren:

Außerdem:

  • 2 EL Stärke
Anleitungen

  • Die angegebene Menge ergibt 4 Portionen Grammelknödel mit Veltlinerkraut.
Grammeln

  • Ich mache Grammelns nie wieder selbst, sondern bestelle sie in der Landmetzgerei Kachler Hoferer. Wieso? Das habe ich im Blogpost am Anfang beschrieben. Wenn ihr die Grammeln trotzdem selbst machen wollt, geht es so: Rückenspeck von Fleischresten befreien und in 1 cm große Würfel schneiden. Im Topf die Schwartenwürfel sehr langsam auslassen und dabei alle 3 Minuten umrühren. Das dauert ca. 2 Stunden. Die Grammeln dann abseihen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Für gute 100 g Grammeln benötigt ihr 400 bis 500 g Grünen Speck.
    Infografik: Grüner Speck und Grammeln
Grammelfüllung

  • Im Schweineschmalz den gehackten Knoblauch erwärmen, Paprikapulver, Kümmel und frischen Majoran hinzugeben. Grammeln dazu, salzen und kalt werden lassen. Aus dieser Masse kleine, ca. 3 cm große, Kugeln formen und diese kalt stellen.
Kartoffelkoß-Teig

  • Kartoffeln mit Schale im ganzen, im Topf mit Wasser gar kochen, kurz ausdampfen lassen und pellen. Anschließend durch ein Sieb (oder eine Kartoffelpresse) drücken. Die Kartoffeln nun komplett auskühlen lassen und dazu etwas ausbreiten, damit die Feuchtigkeit verdampfen kann. Dann erst alle anderen Zutaten hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen kühl stellen, bis er gebraucht wird.
Schweinssaftl

  • Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen und die Knochen in einen Topf geben. Diesen in den Ofen stellen und die Knochen für 30 Minuten rösten. Topf aus dem Ofen holen und die Knochen auf einem Teller zwischenparken.
    Geröstete Schweineknochen aus dem Ofen.
  • Zwiebel und Suppengemüse grob in Würfel schneiden und in etwas Schweineschmalz im selben Topf anrösten. Lorbeerblatt hinzugeben, die Knochen hinzugeben und alles nochmals durchschwenken. Dann mit Weißbier und Rotwein ablöschen und zugedeckt für 1 Stunde köcheln. Dann den Deckel entfernen und das Schweinssaftl im offenen Topf solange sprudelnd kochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte einreduziert ist. Die Sauce abseihen und nochmals einreduzieren. Am Ende sollten ca. 200 ml Sauce übrig sein. Diese würze ich am Ende nur noch mit einer Prise Salz.
    Schweinssaftl in Glas.
Veltlinerkraut

  • Das Weißkraut mit dem Messer oder einem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden und im Butterschmalz in einem Topf von allen Seiten anrösten. Salz, Zucker, Paprika und Kümmel hinzugeben, kurz umrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Zugedeckt für ca. 30 Minuten weich/bissfest köcheln und ggfs. nochmals mit Salz abschmecken.
Grammelknödel kochen

  • In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und leicht salzen (ich gebe 2 geh. TL Salz auf 3 Liter Wasser). Die 2 EL Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und in das kochende Wasser geben. Sofort umrühren. Das Wasser wird dadurch etwas “schleimig” und leicht gebunden, das verhindert widerum, dass sich die Knödel abkochen. Ich koche übrigens alle meine Kartoffelknödel immer in Stärkewasser.
  • Den Teig für die Grammelknödel in 8 gleiche Teile teilen und in den angefeuchteten Händen flach drücken. Eine Kugel der Grammelknödel-Füllung in den Teig legen, den Knödel verschließen und in den Händen rund rollen. Ins leicht siedende aber nicht sprudelnd kochende Wasser geben. Die Knödel darin nun für ca. 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend mit einem Schaumlöffel herausholen und kurz abtropfen lassen.
    Infografik: so macht man Grammelknödel Schritt für Schritt.
Grammelknödel mit Veltlinerkraut anrichten

  • Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
  • Das Veltlinerkraut auf vier Teller verteilen. Jeweils zwei Grammelknödel darauf setzen. Jeden Kloß mit einem EL des Schweinssaftl beträufeln und mit geschnittenem Schnittlauch und Grammeln garnieren.

Lasst es euch schmecken, eure Tina.

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